あご だし 取り 方。 「焼きあご」とは?美味しい出汁のとり方!煮干との違いは?

簡単!あごだしの美味しい取り方・使い方

あご だし 取り 方

あごだしとは あごだしとはあご トビウオ を乾燥させたものからとっただしのことです。 あごだしは、雑味がなく上品でありながら、どんな料理でもあごだしを感じることできるコクがあるのが特徴です。 なぜそのような特徴が生まれるのかというと、トビウオという魚の生態に関係しています。 トビウオはイメージの通り大きな翼のようなひれを持ち、海を滑空するような形で行動をします。 その運動のおかげか、とても筋肉質で脂肪分が少なくなります。 食材としてのトビウオは、筋肉質でしまった身のおいしさから刺身やフライとして食べられることが多かったのですが、最近ではあごだしという形でも広まってきました。 脂肪分がすくなく、味がしっかりしているのは鰹節や煮干しのような加工に向いています。 あごの加工の種類 あごの加工には、焼きあご、あご煮干し、あごの燻製 あご節 の 3種類があります。 見分け方は、購入した商品の表や裏の表示を見る方法があります。 上画像のように、焼きあご、飛魚 あご 煮干し、あご節と書いてあります。 その乾燥のさせ方によってそれぞれ特徴があります。 2-1. 焼くことで脂肪分が抜け、魚のうまみが凝縮されます。 焼きあごの特徴は何といっても焼いたことによる香ばしさが料理に加わることです。 2 —2. カタクチイワシと違う点は脂肪分の量です。 かたくちいわしの 5%くらいです。 煮干しにしたときの魚臭さの原因でもある脂肪分が少ないためあご煮干しはすっきりとした味わいになります。 加えて、脂肪分は酸化による劣化の原因となります。 酸化をしてしまうと味が変化し、本来の煮干しの味わいが損なわれます。 その点でもあご煮干しは脂肪分が少ないので酸化の進みも少ないのが特徴です。 2 —3. そのことで水分が低くなり、だしが出やすくなります。 また、燻製にすることで香りがいっそ引き立ち、それでいて鰹節よりも魚臭さを感じさせない澄んだだしが特徴です。 あごだしをとるための 3つの方法 料理にあごだしをつかう方法は 3つあります。 おすすめは粉末・だしパックをつかう方法です。 それぞれの特徴を下図にまとめました。 購入した商品の使用方法を参考にすることが基本です。 あごの粉末だけのものや、ほかの節類の粉末とミックスされたものなどがあります。 料理によってだしの濃さが違います。 また好みによっても変わってきます。 ここでは基本的なだしの取り方を紹介します。 3 —1. 粉末・だしパックを使っただしの取り方 ・鍋に水をはり、パックを入れる 水の量とパックの個数は商品の使用方法を参考にします。 調味料がパックに含まれている商品ですと、おおよそお味噌汁3杯ぶんで1パックくらいが目安です。 あごの粉末だけのものですとパックの大きさにもよりますが 10gのパックでお味噌汁 2杯分が目安です。 ・鍋を沸騰させる 鍋に火を入れ沸騰させます。 このときは強火でも構いません。 温度が上がってくるにつれてだしパックが動き、だしの色がついてきます。 ・沸騰したら火を弱める 沸騰した状態で強く火をあてると風味がどんどん損なわれます。 沸騰したら、鍋のふちに小さな泡がぽつぽつするような火加減にします。 ・ 3分待つ 小さな泡がぽつぽつする状態で 3分待ちます。 短いとだしができらず、長いとだしが少なくなっていくだけでなく、料理をおいしく感じさせる香りも少なくなります。 ・だしパックを取り除く だしパックを取り除けばだしとり終了です。 あとはお吸い物、味噌をといてお味噌汁などスムーズに調理できます 3 —2. 液体だしを使っただしの取り方 濃縮倍率をみてうすめて使います。 濃縮倍率とはどれくらいの水に薄めて使うかの目安です。 お湯に目安の量を入れるだけでだしが完成します。 ほとんどの商品はメーカー独自の味付けがされているのですぐに使用することができます。 だしの強さも目安より多くしたり、少なくしたりで調整ができます。 3 —3. 焼きあご、にぼしをそのまま使っただしの取り方 焼きあごやあごの煮干しをそのまま使ってだしをとるポイントはじっくりとじかんをかけることです。 じっくりと時間をかけることであごだしのおいしさをすべて引き出すことができます。 おすすめのだしの取り方は以下の通りです。 ・頭と内臓を取り除く 頭と内臓はかすかな苦みと雑味の原因となります。 もちろんとらなくてもおいしいだしになりますが、頭と内臓はとっておくことをおすすめします。 ・身を軽くほぐす 両手で挟んでこすることで簡単に身がほぐれます。 こうすることでだしが出やすくなります ・半日、お水に浸す 使いたいだしの量のお水に浸しておきます。 半日お水に浸すとそれだけでだしが出ますが、その後加熱するとだしが出やすくなります。 ・鍋に火をかけ、沸騰直前に取り出す 温度が上がっていくとじわじわだしの色が濃くなります。 鍋の表面に泡がぷつぷつとしたら取り出しのサインです。 雑味のない、すっきりとしただしができます。 取り出したら火を止めます。 ・キッチンペーパーでこす あごをとりだしても、皮やかけらが鍋に残ってしまいます。 皮やかけらを取り除くためにキッチンペーパーで濾しましょう。 濾した後には黄金に輝くあごだしの完成です。 あごだしがいきる料理 あごだしはコクがありながらさっぱりとしているので、あまり味付けせずにだしの味がわかりやすい料理に最適です。 ここでは、うどんとしゃぶしゃぶといっただしが主役の使い方を紹介します。 4 —1. うどん あごだしがいきるといったらうどんでしょう。 九州の五島列島の名物でもある五島うどんのだしもあごだしが使われています。 太めのうどんにあごだしがのって、香りとあごのうまみを味わうことができます。 ここでは、下図のだしパックを使って、 1人前のうどんを作ってみました。 水: 400㎖• だしパック: 1パック• うどん: 200g 一人前• かつお節:適量• ねぎ:適量• 醤油:お好みで• 鍋:2つ ざる:1つ 1. 鍋 2つにお湯を張り、火にかける 一つは麺をゆでるために使うのでうどんのパックのゆで方を参考にお湯を作ります。 もう一つはだしを作るためのですので 400㎖の水にだしパックを一つ入れます。 うどんをゆで、ざるで湯切りをします。 うどんを 3分から 5分ほどゆでたらざるを使って湯切りをします。 流水でうどんのぬめりを流すとよりおいしくなります。 だしを作る鍋が沸騰したら中火にして 3分待ちます 煮込みすぎは香りを損なうので、時間は守ります。 だしパックをとりだし、うどんをいれる だしパックをとりだしたら、だしを器に移し、うどんを入れます。 だしの味を楽しむ場合はこのときに一口食べてみましょう。 かつお節や薬味はお好みで かつお節を少し入れるだけで、かおりがさらに良いものになります。 おこのみでねぎを添えます。 あごの風味を存分に味わえるうどんはおすすめです。 4 —2. お鍋 あごだしはとてもつかいやすいのでぜひ、お鍋にも使ってみてください。 おすすめは、しゃぶしゃぶです。 さきほどのだしパックを使って 1ランク上のしゃぶしゃぶを作ってみましょう。 今回の具材はぶりです。 鍋:一つ• だしパック: 1パック• 水:800ml• ぶりの切り身:お好きなだけ• 野菜:大根やニンジン、水菜など 1. 水に昆布を浸す すくなくとも 3時間は水に浸しましょう 2. 具材を用意する 3. 鍋にだしパックを入れて沸騰させる。 沸騰したら火を弱める。 このとき昆布とだしパックはそのままにしましょう。 ぶりを鍋で泳がせてスタート 生臭さが少ないあごだしは、ほかにもおでんや寄せ鍋にも活躍します。 まとめ あごだしは、とびうおの乾燥品です。 乾燥の方法も 3種類あります。 それぞれに楽しめる風味も違いますのでぜひ、あごだしをお楽しみください。 「もっと美味しい和食を作りたいけど、 なかなかコツが掴めない」と 悩まれていませんか? 和食は繊細な味付けが肝となりますが、そのコツがわからないと悩まれる方は驚くほど多いものです。 特に日本人である以上は美味しい和食を当たり前のように作れるようになりたいと思いますよね。 本冊子では、かつお節の専門家として長く和食に携わってきた私たちが、全ての日本人に知っていただきたいと考える• うま味を7〜8倍に引き上げる食材の組み合わせ• 素材のうま味を最大限引き出すだしの取り方• 「花かつお」と「かつお厚削り」の取り入れ方の違い• 誰でも実践できる温かみある和食特有の味付けのコツ など、美味しい和食を作るための全知識を35ページに渡ってわかりやすくまとめました。 ご注文が立て続けに増えますと、何と1ヶ月以上お待ちいただく事もございます。 1日僅か10セットの限定販売。 ぜひお求め下さい。 まず驚いたのが、その色です。 味付きのふりかけだからもっと茶色い素材を想像していたのですが、目に入ったのはとてもキレイな薄い金色でした。 しかもふわふわとしていて、どれもまるで私の予想を裏切る美しさでした。 もうこの時点で食べるのがとても楽しみになりました。 いざ、白いご飯にかけて口に運ぶと、それはそれは柔らかい舌触り。 とても優しい滑らかさは品の良さを感じます。 驚くことに、あんなに薄い色をしていたのに、味がちゃんとしっかり感じられるのです。 それも主張しすぎない濃さが丁度よく、色とともに厚みの薄さからは信じられないほどの深みでした。 柔らかくて食べやすいので、小さなお子様にも良さそうです。 丁寧で確かな熟練の技を、ご飯茶碗一杯、味合わせてもらいました。 開封して一日目なのに、残り少なくなった時の寂しさをもう予想できてしまいました。 そんなふりかけが今までにあったでしょうか。 自信を持っておすすめするその理由が分かるような気がします。 自分ひとりで楽しむのではなく「いいものを見つけたよ」と誰かに教えたくなるような、そんな一品でした。

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隠岐 割あご煮干し(飛魚煮干し/あごだし)

あご だし 取り 方

干し椎茸のだしの成分 そもそも干し椎茸は生の椎茸に比べて、乾燥していることで栄養成分が濃縮され栄養価が高くなっているのが特徴です。 干し椎茸の香りや旨みが強いのは乾燥する過程で香り成分と旨み成分が増えるためです。 そんな干し椎茸からとるだしにはどんな成分が含まれているのでしょうか。 干し椎茸の成分 干し椎茸は生の椎茸より栄養や旨み成分がぎゅっと詰まっています。 干し椎茸の栄養成分にはカリウムが豊富に含まれているのが特徴で、そのほかリン、マグネシウム、ナトリウムなどのミネラルのほか、ビタミンでは葉素とビタミンDの含有量が豊富なほかC、E、K、B2、ナイアシンが含まれています。 そのほか食物繊維や椎茸特有のエリタデリンという成分が含まれているのが特徴です。 香りの成分にはレンチオニン、そして旨み成分にグアニル酸というアミノ酸の一種が含まれています。 香り成分のレンチオニンと旨み成分のグアニル酸は冷水に長時間つけることでも成分がまし、美味しいだしに素になります。 干し椎茸の効能・効果 成分に含まれているミネラルやビタミンの効能で免疫力がアップして風邪などのウイルス性の病気予防に効果が期待されています。 含有量が多いビタミンDは丈夫な骨を作る効能があり骨粗鬆症の予防に効果的だと言われます。 椎茸特有の成分であるエリタデリンには血中コレステロールを下げ血圧を調整する働きがあり、動脈硬化や高血圧の予防に効果的で生活習慣病の予防に期待されている成分です。 そして食物繊維は便秘を解消に効果的で、ダイエットや美容にいいと言われています。 干し椎茸の美味しいだしの取り方 干し椎茸の香り成分や旨みの成分は、冷水に長く浸けることでますます成分が増す特徴があります。 その特徴を活かして上手に干し椎茸からだしを取りましょう。 上手なだしの取り方 まず干し椎茸をさっと水洗いします。 そして容器(ボールなどで構いません)に干し椎茸がかぶるくらいの水を入れて冷蔵庫に容器ごといれてもどします。 干し椎茸が水を吸収するので水は少し多めに入れておいても大丈夫です。 もどし時間は、煮物などに使う肉厚の干し椎茸なら10時間以上、刻んで使う肉薄の干し椎茸なら5時間以上が目安です。 <ポイント> 干し椎茸の香り成分のレンチオニンと旨み成分のグアニル酸は冷水につけることで、どーんと成分がでるので、 冷水に浸けることがポイントです。 そのため冷蔵庫に入れてもどすことがいいと言われ、美味しいだしをとるポイントになります。 急いでいる時などは水の代わりにお湯を使うと早くもどり、だしも取れますが、香りや旨みは水でもどしただしには及びません。 電子レンジなど高温でもどすともどしすぎてしまい苦味がでてしまうことがあります。 保存方法と保存期間 保存の方法はできれば密封容器に入れるのがベストですが、なければ器に入れてラップするのでも構いません。 冷蔵保存で4~5日、冷凍保存で約1ヶ月保存できます。 しかしこの保存期間はあくまでも目安なので、注意しながらご使用ください。 また常温での保存は酸化や腐敗の心配があるので、次の日使うものでも冷蔵庫に入れて保存してください。 干し椎茸のだしの使い方 干し椎茸だしは煮物やめん類の汁などいろいろなお料理に活用できます。 もどした干し椎茸そのものも一緒に美味しくお料理に使うことができる無駄のない嬉しいだしです。 だしとして使う時の美味しいく味わうポイント 干し椎茸だしを最高に美味しく味わう使い方は、一気に加熱して使うこと!これが干し椎茸だしをだしとして美味しく味わうポイントです。 中途半端に加熱すると旨み成分のグアニル酸が別の物質になってしまいます。 茶わん蒸し、味噌汁、スープ、鍋料理、うどん、そばなどのだしに美味しく使えるだしです。 もどした干し椎茸を一緒に食べるお料理には もどした干し椎茸を一緒に食べる食べ方も、干し椎茸だしならではの味わい方です。 干し椎茸のだしをとって、だしでもどした干し椎茸と大根とにんじんなどを一緒に煮た煮物、干し椎茸の含め煮、筑前煮などは干し椎茸だしともどした椎茸を一緒に食べる代表的なお料理ですね。 そのほか炊き込みご飯やちらしずしなどは、取っただし汁と一緒に干し椎茸も一緒に美味しくいただけるお料理です。 干し椎茸のだしを使って美味しくお料理しよう! 干し椎茸は生の椎茸よりも美味しさや栄養がぎゅっとつまった食材です。 体にいい効果もたくさん期待されています。 香りの成分や旨みの成分は冷水でもどすことでより成分が増すようです。 冷蔵庫に入れて冷やしてもどし、干し椎茸から美味しいだしをとりましょう。 干し椎茸はだしだけではなく、もどした椎茸も一緒に美味しくお料理に使えます。 干し椎茸、美味しくお料理してみてください。

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あご煮干しの出汁の取り方

あご だし 取り 方

出典:写真AC あごだしとは、九州地方で昔からよく使われている「トビウオ」から取っただしのこと。 トビウオは長崎県をはじめ北九州エリアで多く獲れる魚。 新鮮なトビウオが手に入る地元では、刺身やタタキなど生で食べることもあるそう。 焼いたり煮たりといった調理の仕方はもちろん、乾燥させたトビウオをだしとして活用したのが「あごだし」。 家庭でもいろいろな料理に重宝される万能だしですが、元は本場・九州で、ラーメンのスープやうどんのつゆとして使われたことをきっかけに知名度が上がり、全国的に知られるだしとなったようです。 あごだしラーメンやうどんを出す地元の人気店を、旅の目当てとして訪れる人もいるなど、今では地元グルメとして定番になっています。 名前の由来 出典:写真AC なぜトビウオから取っただしのことを「あごだし」と呼ぶのでしょう。 その由来を「顎(あご)が落ちるほどおいしいから」という人もいますし、乾燥トビウオがあまりに堅く、「顎を使ってよく噛まないといけないから」という人、ほかに「トビウオという魚を正面から見ると、顎が出っ張っていて特徴的だから」という人も。 歴史的な説では、フランシスコ・ザビエルの時代に長崎県を訪れていたある宣教師が、海上を跳ねるトビウオの姿を見て外国語で何かを叫んだそうで、その言葉の語尾が「〜〜〜ago」だったということ。 昔の人が聞き取れない外国語の中でも「ago」の部分のみを唯一覚えていたから、という説までさまざま。 トビウオの学名が「Cypselurus agoo」なので学名が由来したという説もありますが、この学名自体が、九州地方でトビウオのことを「あご」と呼んでいることから由来しているそうなので、本当の由来がどれなのかは謎に包まれています。 あごだしの特徴 出典:写真AC 「あごだし」の名前の由来は不明ですが、だしの素になる「トビウオ」という魚は、胸ビレを広げて水面から飛び出し滑空することから名付けられました。 天敵や捕食者から逃れるため海面ギリギリを滑空するトビウオは、ある記録映像では、時折水面をヒレで叩きながらも、なんと45秒間も飛び続けたという記録が残っているそうです。 魚の中でもトビウオの運動量は格段に多いので、元からほかの魚に比べて脂肪分が少ないことが特徴。 さらに、だしにする際はトビウオを焼いて乾燥させますが、焼くことでまた脂分が抜けて旨みが凝縮された香ばしい干物になります。 脂肪分が少ないと青臭みが減るため、どんな料理にも相性良く使うことができる、すっきりした甘みと旨みの上品で味わい深いだしが取れるのです。 珍百景?「だし道楽」のあごだし自販機 出典:写真AC 液体だしは、料理で使う必要量の微調整が簡単にできるので、無駄が出ず経済的。 また、すでに液体なのでそのままつけ汁などで使うこともできます。 ご飯の支度中も食卓でも、使い勝手が良いので料理の時間短縮につながりますね。 ただし、濃縮されていたり味が付いていたりすることもあるので、中には塩分が高い製品も。 味が濃ければ希釈して好みの味に調整しましょう。 食品表示を確認するなどして塩分量を把握しておけば使う時にも安心です。 粉末/顆粒 粉末や顆粒状になったものは、だしの素として有名ですね。 粉末や顆粒状のだしを使えば汁気のない料理にも直接味を足すことができるので、濃い目に味をつけたいときに便利です。 「ちょっと薄いな」「もう一味足りないな」と感じる時に少し加えてあげるだけで、土台が整い味がまとまりやすくなるお助け系のだしといえるでしょう。 味の調整役として重宝しますが、商品によっては化学調味料が入っているので、気になる人は食品表示をよく確認してから購入してください。 だし醤油 出典:写真AC だし醤油とは、濃口醤油をベースに「だし」をブレンドした調味料のこと。 みりんや砂糖などが入っていて甘めに味付けされたものもあります。 またどんな素材のだしがブレンドされるかによって、味はもちろん、風味や香りなど全く異なる調味料となります。 あごだしは、だしの中でも高級だしとして位置付けられているので、だし醤油も少しリッチな雰囲気があるかもしれません。 そのままつけだれやかけ醤油として、つゆやスープの味付けとして、活用範疇が広いので一本あると重宝しますよ。 焼きあご 味付きのものはカルシウムいっぱいのおやつやおつまみとしても人気があります。 だし取り用であれば、焼き加減や天日干しの具合などで保存状態が変わってきます。 しっかりと乾いたものは、脂肪が落とされ魚臭さもなく旨みが凝縮された干物になっています。 1リットルのだしを取るのに、だいたい焼きあご1匹(30g)を使いますが、だし取りのために購入する場合であれば、業務用にたくさん入ったものを選ぶのがおすすめ。 あごだしの素・つゆでつくる人気料理とレシピ 人気だし!くばらの「あごだし てりたれ」とは? くばらの「あごだし てりたれ」は、2018年夏に発売されたあごだしベースの調味料。 二段熟成醤油と本みりんが合わさり、甘くまろやかな味付けがこれ一本で仕上がると人気です。 久原醤油ではほかにも「あごだしつゆ」や「あごだし入り白だし」などのあごだし商品を販売してきましたが、「あごだし てりたれ」はその名前の通り、煮物や魚の煮付け、照り焼きなど「照り」が最後の決め手となる和食の完成度を高めてくれる優れものです。 出典:写真AC あごだしのおいしさを全国に知らしめる立役者となったラーメン。 現在は九州だけでなく、東京など都市圏にもあごだし専門のラーメン店ができるほど、人気のラーメンだしとして確立されました。 東京にある「焼きあご塩らー麺 たかはし」も、いつも列ができている人気店です! 「あごだしラーメン」という名称自体は、平成9年に地元ラーメン店が商標登録を行なったそうで、勝手に使うことはできないようですが、「あごラーメン」といったふうに、だしの種類がわかるような呼び方でメニュー名を付けたりと、各店工夫をしているようです。 本場のお店やとある専門店で食べるのもオツですが、お取り寄せなら自宅に居ながらあごだしラーメンを楽しむことができます。 同じ麺でも、うどんとは全く違ったあごだしの風味を堪能してみませんか? 出典:たべごと写真 あごだし独特の風味がちょうど良くアクセントになって、いつもの味噌汁がグレードアップ!だしの素を活用すればより簡単なので、一度あごだしの味噌汁を試してみてください。 いつもの味噌汁にコクをプラス あごだしはコクを出してくれるので、味噌も塩分が控えめで優しさのあるものを選ぶと良いですよ。 具材のおすすめは、なめこと大根、もしくはお麩とほうれん草です。 冷蔵庫の残り野菜や豚コマの残りなんかを全部投入したりと、その日によって組み合わせが多種多様な味噌汁は、だしと味噌と具材でどんな変化が起こるかを楽しむ実験のような料理だと私は思っています。 だしだけでなく、味噌や具材もどんどん冒険して、オリジナルの味を極めてみるのも楽しいです! 出典: PIXTA あごだしはだしの素を使うのが手軽で簡単ですが、焼きあごから自分でだしを取ることもできます。 難しい作業は一切なく、材料が揃えば、あとはほぼ浸けておくだけで抽出されます。 ラーメンやうどんなどの麺類はもちろん、どの料理も、自分で取っただしなら余計なものが混ざっていないから安心して料理に使えますね。 材料を準備したら鍋の大きさに合わせて焼きあごを割る。 鍋の中に水1リットルを入れて、短くても1時間ほど、できれば半日ほどは浸けておく。 焼きあごを浸けていた水が、だしが出て黄色く変色していればOK。 鍋をそのまま弱火にかける。 火を止めてそのまま5〜10分ほど放置する。 お湯に漬けることでだしを抽出する。 キッチンペーパーなどで丁寧に濾す。 あごだしの完成。 焼きあご以外の素材も一緒に 昆布やかつおも一緒に浸け込み、合わせだしを取ればより深みのあるだしになります。 お好みでいろいろな素材を掛け合わせてだし取りをしてみてください。 だしを取った後の焼きあごは頭や骨を除いて、柔らかくなった身は食べることができます。 そのまま食べたり、味噌汁などに入れても良いだしが出ますよ。 出典: PIXTA 九州が田舎だった私の家では、父がつくるうどんにあごだしが使われていました。 子供の時は意識することのなかっただしの味の違いも、ようやく少しだけわかるようになった頃には、すでに家族とも離れて住み、父のつくるうどんの味は記憶の中で薄れていきました。 最近、時折思い出してはあごだしでうどんをつくることがあります。 ただ、何度素材を組み合わせ直してみても、昔食べたあの味にはなかなか近づきません。 父のあごだしうどんにはどんな秘密があったのか、今はもう確認できないことを少し残念に思います。 来春、九州へいく予定があるので、まずは本場のあごだしを使ったうどんにラーメンにと、食べ歩いて来ようと思っています。 長崎でうどんを食べれば、何かヒントもあるかもしれません。 そして単純に、おいしいあごだし料理を食べたい! 皆さんも九州に行く機会があればぜひ、本場の味を体験してきてくださいね。 ライター時々料理人 道産子と九州男児のハーフ。 関西弁、大分弁、金沢弁を話すトライリンガル。 アーティスト山村幸則氏の作品制作に携わったことをきっかけに、働き方や住む場所に捉われない生き方を模索するようになる。 コミュニケーションアートを通してまちづくりに関わるなか、「人の集まる場所には食がある」ことに気がつき、以来、食を媒介した街・人・アートの仲立ちプロジェクトを幅広く展開。 生産現場にも足を運び、土を耕し自ら収穫して料理をつくる体育会系ライター。

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