賀茂 なす。 賀茂なすとは?旬や産地、おすすめの食べ方まで解説

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賀茂 なす

今言ったようなことに気を付けつつ、なおかつ果形や色艶、実の張りや詰まり具合等の高水準なものだけが秀品(京のブランド産品)として認証されるので、立派な賀茂なすが出来た時は当然良い気分ですな。 防風対策としては、ソルゴーを植えたり、防風ネットの設置等で対応しています。 ソルゴーは防風に加えて、害虫対策にもなるので重宝しています。 あとは、こまめに摘葉し、常に果実の周りを良好な状態に保つことが大切だと思います。 一般的な食べ方といえば田楽ですが、浅漬けにしてもジューシーでおいしいですよ。 栽培を始めて7年目になりますが、農業は毎日が勉強、一生勉強です。 幸い生産者も増加傾向なので、これからも続けていきたいですね。 …表面の色艶が悪くなること• 材料(4人分)• 賀茂なす 2個• ホタテ貝柱 大3個• ササミ 3本• かにかまぼこ 4本• 青じそ 5枚• 小麦粉• 揚げ油• (B)みりん大さじ2、淡口しょう油大さじ2、水180cc、花かつお1パック• 作り方• 賀茂なすはへたと端の上下を切り落とし、皮に縦の切り込みを入れ、切り口に箸で穴を開ける。 みじん切りの材料をボールに入れ(A)を加えてよく混ぜる。 賀茂なすの大きい方の切り口に小麦粉を薄く付け(2)を乗せて平らにする。 (4)を半分に切って器に盛り(B)を鍋に合わせてひと煮立ちさせ旨だしを作り、茶こしでこしながらかける。 ひとくちメモ 賀茂なすならではのまったりとした味わいと、とろけるような口当たりがホタテの旨味とよく合います。 固めのかきあげ程の材料が不思議と離れずに揚がり、手軽なのに料亭風に仕上がります。 また、油調理なので水につけてあく抜きの必要はありません。 伴みずほ先生の賀茂なすのココがすごい! 伴 みずほ 京都短期大学講師 (管理栄養士) なすは、長なす・中長なす・小なす等、地域ごとに様々な形や色がありますが、丸なすの女王はなんと言っても京都の賀茂なすでしょう。 ふっくらとまん丸で艶のある深い紫は、たっぷりと太陽を浴びた証拠、真夏に食べ頃を迎えます。 他の丸なすとの違いはヘタがとがった三角形で、大きいものでは直径10~15センチにもなりずっしりと重みを感じます。 肉質が緻密で煮崩れし難く、皮は柔らかく弾力性に富み、また他のなすに比べ油を吸いすぎないのが特長です。 賀茂なす独特の味や食感を生かしたおすすめの料理方法は、田楽や煮物です。 なすにはポリフェノールが多く存在し「ぱあとなぁ~2006・08Vol. 53」にも書きましたが、生体調節機能が優れていると言われています。 中でもなすの皮にはナスニン(アントシアニン系色素)等が多く含まれているため、無駄なくいただくために昔から、古釘の鉄、焼きミョウバンのアルミニウムと結合させ色を安定させたり、高温の油で加熱するなどの工夫があります。 煮ると、いったん皮の色素が煮汁に出ますが、そのまま浸しておくと色素が皮に戻ります。 他のなすとは明らかに異なる食感をぜひお試しください!.

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賀茂ナス

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まずは京野菜のスター賀茂なす。 ホンモノは高価だけど、味わいもゴージャス! 賀茂なすは丸なすの一種で、古くから京都市の上賀茂地域の特産野菜です。 実はこの賀茂なす、現在は上賀茂以外の地域でも作られていますが、栽培が難しく手間がかかる野菜なので、手がける農家はそれほど多くありません。 そのこともあって、果肉がしっかりしていて形や色も見事な賀茂なすとなると相当高価。 京都の人でも普段のおかずには滅多に使えない高級野菜です。 賀茂なすはほぼ球形で、がくの下は白~薄緑色。 1個250g~400g程度のものが多いですが、500gを超えるものもあります。 他のなすと比べると果肉が緻密なので、大きさに比して重量があるのです。 手に持つと、見た目以上にずっしりと感じるでしょう。 切ってみるとこんな感じ。 果肉がきめ細かで締まっているのがわかるでしょうか?賀茂なすはこの肉質を生かした料理で味わうのがおいしい食べ方です。 賀茂なすと油は不思議なカンケイ。 それを生かした食べ方がポイント 賀茂なすは田楽や揚げ出しにして味わうことが多いです。 大きいため、家庭では切り分けて使うことも普通ですが、料理店では丸い形を生かした一品に仕立てられたりします。 ところで、他のなす同様、賀茂なすも油との相性が抜群。 しかも、肉質がスポンジ状で油をどんどん吸収してしまう他のなすとは異なり、賀茂なすは油焼きしたり揚げたりしても油を吸いすぎないという特徴があるのです。 これは果肉の緻密さによるものです。 昔から京都の人は、賀茂なすは油を使って料理するとおいしさが増すけれど、しつこくはならないということを知っていたから、それに応じた食べ方をしてきたといえるでしょう。 そんな賀茂なすは、昨今ではフレンチやイタリアンでもよく使われています。 肉にもよく合うし、洋風のソースも賀茂なすのうまみをひきたてるんですね。 賀茂なすが手に入ったら、時にはオリーブオイルでじっくりグリルして賀茂なすのステーキを作ってみませんか?とろけるような味わいで、野菜とは思えないボリューミーなメインになりますよ。 京都に来なければ味わえない!? 地産地消の逸品・山科なす 京山科なすは賀茂なすと同じ「京の伝統野菜」「京のブランド産品」に認定されていますが京都以外ではあまり知られていません。 京都市の東部に位置する山科エリアで古くから栽培され、味が良いことでも知られていた山科なすですが、栽培が難しいこともあって、作る人は減っていきました。 この山科なすを品種改良したのが現在の京山科なすで、今ではその大部分が山科以外で栽培されています。 京山科なすは下ぶくれでころんとした形。 皮がとても薄く、肉質も柔らかいのが特徴です。 手にとってみると、普通のなすよりも皮がしなやかなのが実感できます。 しかしその分、傷みやすいため流通には不向き。 だからこそ多くが京都府内で消費されているのです。 皮と果肉の柔らかさを満喫する食べ方が山科なすの身上 元々柔らかな京山科なすですが、熱が加わるといっそう柔らかくなり、味もよく浸みます。 だから煮物に最適。 よく知られた京のおばんざいである身欠きニシンとなすの炊き合わせ「にしんなす」も山科なすで作るのがおいしいといわれてきました。 薄味をつけただしで煮るだけでも他のなすとの違いはわかりますよ。 下の写真では飾り包丁を入れていますが、皮が柔らかいので包丁目を入れなくても食べやすく、だしをたっぷり含んだ果肉はとろんととろけるような味わいとなります。 また、ぬか漬けにしてもとてもおいしいなすです。 注目のニューフェイス。 思わず手にとってしまう形の伏見ひもなす 最近、京都の直売所などで見かけるようになったのがこの伏見ひもなす。 伝統野菜ではありませんが、「伏見」と冠されているので、京都市の南部、伏見区あたりで栽培されているようです。 直径2㎝、長さが30㎝あまりという、まさに紐のようなフォルムの茄子で、皮は鮮やかな紫色、切ると真っ白な果肉が現れます。 筒切りにできるからおいしさ引き立つ「ひも」の実力 見かけのインパクトが大きい伏見ひもなすですが、味もなかなか。 使う時はぶつぶつと筒切りにするのがおすすめです。 筒切りだと乱切りにした時よりも果肉の露出面積が少ないのでアクもでにくく、また皮の中で蒸し焼き状態で熱が入ることによって、とろりとした果肉の食感も楽しめます。 伏見ひもなすも油との相性が良いので、天ぷらや麻婆茄子にぴったり。 色の美しさを生かして夏野菜カレーに使うのも良いですね。 なすの個性を生かす京都の食べ方をヒントにして、国産なすをおいしく食べよう 京料理や精進料理の文化が息づく京都では、野菜を大切にします。 その中でもなすは重要な地採れ素材。 だからこそ、なすの種類に応じた食べ方をする伝統があります。 旬の時期は、さまざまな国産なすを手に入れるチャンス。 時には普段使わない種類のなすや食べ方で、食卓を彩ってみてはいかがでしょうか。

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肉質は硬くしまっており甘味があってとても美味しいく、「ナスの女王」と言われています。 さらに葉が大きく、その陰になった部分は果色が薄くなってしまうため摘葉が欠かせないことなど、栽培には非常に手間がかかります。 上の写真のものも正規の賀茂なすですが、表皮の色がくすんでいるのがわかります。 によると、『上賀茂神社の境内で採取した種を代々受け継ぎ、初収穫した賀茂なすは神社に奉納し、主に京都の老舗料亭などに出荷しています。 』と紹介されており、まさに伝承され続けられてきた「賀茂なす」です。 市場には一定基準を満たしたものが「京賀茂なす」として出荷されていおり、紹介にもある通り、老舗料亭をはじめ、味や品質にこだわる料理人に高い評価を受けています。 果肉は緻密で固くしまり、歯ごたえの良いのが特長で、加熱調理しても崩れにくく、それでいて食べるとなめらか煮崩れ、味わいは深くコクがあり、まさに「ナスの女王」です。 京都での露地物の収穫時期は6月中旬頃から10月中旬頃となっていますが、一部ハウス半促成栽培されたものが5月頃から出始めます。 あくが強いので、切ったらすぐに水に浸して下さい。 また、果肉がぎゅっと締まっているため、一般的なナスと比べ油の吸収が少なく、揚げ物にしてもあっさりと仕上がります。 食べ方や料理に関しては一般的な に賀茂なすの料理例も紹介しているのでそちらもご覧ください。 厚めに輪切りにし、両面を焼いて田楽味噌を乗せていただきます。 参考にされると良いでしょう。

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